饭聚网—专业整合餐饮业上下游资源的营销平台厨师知识制汤过程

yushe - 2008-7-9 15:29:00

在述及制汤过程中，常说要将物料“氽水过冷河”究竟是什么意思，有何作用？

“氽水”又称“川水”“出水”“拖水”“飞水”，指把材料放入沸水中煮很短的时间。“过冷河”又简称“过冷”，是氽水后捞起用清水冲之意。氽水过冷河对于金针、银耳之类干货，可将其异味清除；至于肉类，也可藉此过程清除血污，除去碎骨，使制成的汤清而不腥。

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