yushe - 2008-7-8 15:09:00
内容提要：零售餐饮连锁业是一种全新的经营方式，是现代商贸服务业的一支重要力量。由于零售餐饮连锁业的经营方式与组织结构所独具的优势，使其日益成为山西省现代商贸服务业的发展主流和最具活力的业态，呈现规模持续壮大、业态日益不断扩展的良好势头，充分显示了连锁经营在现代商贸服务业的重要地位。但由于山西省的市场经济程度还不够发达，连锁业在经营理念、经营规模等方面依然存在着较大差距。因此，如何进一步破解难题，弥补不足，做大做强零售餐饮连锁业，对提升山西省现代商贸服务业的整体水平具有重要意义。
零售餐饮连锁业呈现持续扩张态势
一、连锁业的辐射力不断增强，市场规模不断发展壮大
近年来，山西省零售餐饮连锁业的市场辐射力不断增强，市场网点和销售规模持续扩张，成为开拓市场、扩大需求的重要增长点，日益显现其作为消费品市场"领头羊"的地位，充分显示了连锁经营对改造传统商业模式、促进流通现代化，推动现代商贸服务业发展的重要作用。有关资料显示，到２００7年底，仅全省39家限额以上零售餐饮连锁企业的门店总数就达1342个，比2005年增长了49.4%，比2006年增长20%；其中限额以上零售连锁业的销售额达91.7亿元，比2005年增长50％，零售总额达82.5亿元，比2005年增长67.7％；限额以上餐饮连锁业的营业额达5.8亿元，比2005年增长61％。
二、连锁大卖场不断受市场追捧，日益成为城市商业发展的主流业态
由于大卖场所销售的商品以中低档为主，价格合理，适合于大众集中购物，而且又以其采购量大而深受供应商的欢迎，生命力较强，不易被其他零售业态所取代，因此各种大卖场逐渐成为城市商业发展的主流业态。入驻省城太原的头号国际零售业沃尔玛在太原长风街分店的营业面积达18000平方米，经营的商品品种达1.8万种；居然之家的营业面积近60000平方米，经营2000多个知名品牌，建立起真正意义上的"家具建材主题购物中心"；在太原五一路周围仅有两公里左右的区域内，经营商品类型相同、业态相同的综合大卖场就有4家：分别是华联超市和美特好超市的广场店、五一路店和三墙路店，其中华联超市的营业面积为18700平方米、美特好超市的五一路店、广场店和三墙路店的营业面积均达10000平方米以上。尽管这4家大卖场空间距离较近，但仍以其独特的经营策略吸引了固定的顾客群，其销售规模仍居高不下，基本垄断了周边同类商品的市场销售。
三、连锁企业扩张能力持续增强，集中化、大型化的特征日趋明显
近年来，山西省零售餐饮连锁业不断扩张，不仅直营店、加盟店迅速增加，其聚集力、吸附力、黏着力日益增强，连锁企业呈现出集中化、大型化特征日趋明显，企业平均经营规模不断提高。以省城太原市的几个主要连锁超市为例：2007年，山西国美电器有限公司达11个门店，比2006年多了5个，销售额就达9.7亿元，比2006年增长44.8%；美特好连锁超市8个分店的销售额12.7亿元，平均每个店的销售额近1.6亿元，比2006年增长14.3%；山西金虎便利连锁有限公司的门店数达330个，比2006年多了67个，销售额就达2.7亿元，比2006年增长22.7%。这些连锁企业以资金雄厚、规模大、机制灵活上的优势，在科学的管理体制和企业运行机制上开拓市场，在现代商贸服务业的发展中起到了龙头作用。
四、餐饮业连锁经营独具特色，彰显着强大生命力和发展潜力
近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送和网络经营，在全省涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。连锁经营成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。餐饮业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，各地都涌现了各具特色的连锁餐饮企业。2007年，太原六味斋实业有限公司门店数达164个，比2006年多38个，太原肯德基有限公司门店数达32个，比2006年多5个，太原早早便利连锁超市有限公司门店数达44个，比2006年多13个。
零售餐饮连锁业的发展仍面临突出问题
一、部分企业对连锁经营的本质认识还不到位，经营理念依然存在差距
连锁经营的实质，就是把现代化大工业、大生产的组织原则应用于商贸餐饮领域，达到提高协作运作能力和规模效益的目的，但是，山西省目前仍有不少企业把连锁经营中的配送中心、统一采购和计划经济中的统购统销等同起来，把采购当作一种权力，而销售却成为采购的被动接受者。如一些连锁业建立的配送中心与传统的零售店仓库在功能目标、布局、作业流程、作业方式、管理办法等方面无明显的差别，配送中心仍定位在"大采购、小批发"、"送货上门"上。这种运作方式破坏了连锁经营中采购与分销的专业化分工关系，无法增强连锁企业的竞争力，难以发挥连锁经营促进生产、引导消费的作用。
经营理念是企业竞争的灵魂，一些著名的连锁零售企业之所以能够驰骋于国内外零售市场，根本原因就在于都有其独特的经营理念。如沃尔玛的核心经营理念是"尊重每个员工"、"顾客是上帝"、"每天追求卓越"。它拥有许多经营谋略，比如"大众阶层"的市场定位、"薄利多销"的一站式服务、"直接采购、统一配送"、"仓储式会员制"、"日落原则"、"3米微笑原则"等等，都是非常独到和有效的；北京华联坚持一切以消费者为中心的经营理念，注重建立和发展战略合作伙伴关系，重视人才的培养和企业文化的建设，超越自我追求卓越等，为公司的永续发展提供保证；尽管这些企业的经营理念各有特色，但有一个东西是一致的，那就是"以人为本"。这种"以人为本"，是建立在对个人的尊重、承认个人的权利、个人的作用基础之上的，是具体的、个别的人，而不是社会性的、笼统的、抽象的人。山西省零售餐饮连锁企业在经营理念方面虽然已发生了很大变革，但传统的商业文化和计划经济的烙印还没有完全消失，过多地注重人才个人能力的发挥，而是忽视将人才的个人能力进行规范化。
二、山西省零售餐饮连锁业的集中度较很低，外向扩张能力有待增强
虽然纵向比较，山西省零售餐饮连锁企业的规模取得了长足的发展，但是如果与国内外同类知名连锁企业进行比较，则差距还十分明显。零售餐饮连锁企业是一种规模经济较为明显的商业组织形式，要求连锁经营企业的规模不能低于最小经济规模水平，否则就会得不偿失。而目前山西省连锁企业的规模普遍偏小，组织化程度低，多数企业的店铺达不到国际公认的连锁企业的盈利点（14家以上），因而难以取得规模经济效益。据统计，2007年山西省的39家限额以上连锁企业中，有22家企业的门店总数不足10个，只有14家企业的门店总数超过14个，而且全省除了山西华宇商业发展股份有限公司在北京有一个连锁分店外，其余连锁企业的分店都只是在本省乃至本成内打转转，外向扩张能力十分虚弱，因而其经营规模也相对要小的多，如 山西省全年销售收入最多的连锁企业--山西美特好连锁超市有限公司2007年的销售额只有12.7亿元。反观国内外的一些知名企业，其扩张能力和发展规模非常惊人，沃尔玛目前在包括中国在内的全球十六个国家开设了超过6000家商场，员工总数160多万，每周光临沃尔玛的顾客近一亿四千万人次。2006年沃尔玛全球的销售额达到3388亿美元，连续数年荣登《财富》杂志世界500强企业的榜首。从国内零售企业看，苏宁电器凭借集团强大的财力支持，2007年已在全国152个地级以上城市拥有连锁店632家，连锁店数量较上年同期净增加281家； 2007年共实现营业总收入401.5亿元，其中主营业务收入387亿元，比上年同期增长55%；实现利润总额22.4亿，净利润为14.7亿元，比上年同期增长93.4%。由此可以看出，山西省的连锁企业要立足省内市场、拓展国内外市场，还有很长的路要走。
做大做强零售餐饮连锁业"蛋糕"的对策
一、实行集团化战略经营，组建一批大型零售餐饮集团进行规模竞争
实施大规模化的连锁经营，不仅是国内外零售餐饮商不断进行扩张的主要方式，也是山西省一些成功零售餐饮连锁企业增强经营规模、提高市场占有率的主要方式。因此，要在激烈的市场竞争中提高自己的竞争能力，山西省零售餐饮企业就必须走规模化、集团化的连锁经营发展道路，迫切需要进一步发展大型连锁集团，实现规模经营。尽管零售餐饮企业导入连锁经营有众多的难处，但面对日益激烈的市场环境，零售餐饮企业必须加快自身的连锁化进程，以加强自身的实力，提高规模效益。山西省零售餐饮企业应继续通过强强联合、收购兼并、优化组合、与省外以至国外零售餐饮企业合资合作等多种方式壮大实力，不断拓展企业规模，通过连锁经营方式改变零售餐饮企业"小、散、乱、差"的状况。要培育连锁龙头企业，鼓励连锁企业通过以资本为纽带，建立母子公司体制的直营连锁网络，发展特许经营网络。鼓励具备条件的零售企业通过兼并、联合等形式进行重组，实现低成本扩张和跨地区发展。山西省的一些老牌零售餐饮企业能够通过企业重组之路再现昔日辉煌，如省城太原的五一百货大楼、解放百货大楼、开化寺商场、天龙大厦等企业完全可以做强、做大、做特、做优。
二、大力调整零售连锁业的业态结构，进一步提高山西省零售市场档次
调整零售连锁业态结构，要认真研究其发展变化的规律性，对业态调整必须要有明确的市场定位，既要在区域上进行合理布局和总量控制，避免重复建设和盲目发展带来的同业态模式的恶性竞争，又要用业态的多样化满足消费需求的多层次和差异化。从世界发达国家零售连锁业态发展的经验和趋势看，山西省零售连锁业态结构调整的措施应为：稳定发展大型百货商店，并对其进行改造，增加服务功能， 从而将目标顾客锁定在中、高收入阶层及特定的普通消费者；积极发展既能满足各种需求又能发挥商业经营特色的专业店和专卖店；努力发展连锁超市和超级购物中心，使其成为消费者购物、娱乐一体化的场所，提供全面服务；根据各地的实际有选择地发展仓储式商场，有计划、有步骤地发展网上销售等高科技性质的零售方式，从而跟上时代发展步伐，适应日益激烈竞争的需要，满足消费者对零售发展的需求。实现零售连锁业的业态结构合理化，有两条基本途径：一是通过市场竞争，优胜劣汰的选择，逐步形成较为合理的市场结构；二是靠政府的宏观政策调节解决，即在某些领域设立必要的进入壁垒，促进企业集中，阻止过度的分散性竞争。由于山西省的市场经济还够发达，单纯依靠市场力量自发推进有效竞争的形成将是缓慢和低效率的。应该采取双管齐下，结合并用的措施，由政府通过宏观调控政策加以推进和引导。
三、全方位实施品牌化战略，大力提高连锁企业的竞争能力
西方国家零售餐饮连锁企业组织品牌化经营已达到相当高的水平，美国超级市场销售自有品牌产品已达40%以上。从发展的实践看，品牌化有效地配合了零售餐饮业向产供销一体化发展，企业形象明显改善，还造就了一大批品牌忠诚者，产生了可观的经济效应。目前，我东省一些连锁企业已经具备了发展品牌的条件，应当不失时机地实施品牌化战略，发挥零售餐饮企业贴近消费者，了解消费需求的独特优势，积极开发设计自有品牌产品，降低成本，占有市场，以提高零售餐饮业对抗竞争的能力。在开发时，要注意商品类别的选择，要增强产品的设计开发能力，制定严格规范的管理制度，实行全面的质量监督和管理，维护自有品牌在消费者心目中的形象。要加强和生产商的合作，在互惠互利的基础上使自有品牌的开发产生更大效益。要注重品牌管理，制定品牌信誉方案，与客户建立长久的关系，应用合适的战略及方法，扩大品牌的知名度，才能做大做强连锁品牌。
四、营造零售餐饮连锁业信用环境，树立连锁业的诚信形象
在市场经济中，良好的信誉对于零售餐饮连锁企业的作用是毋庸讳言的，它是巨大的无形资产，可以给企业带来良好的信用关系、稳定的供应商和客户群以及随之而来的各种社会收益。企业为了获得良好的信誉不但会增加广告宣传，树立品牌形象，还会重视提高商品、服务的质量，遵守国家的法律、法规，参加各种公益活动，这些都会使得企业在追求本单位的经济效益的同时为提高社会效益做出贡献。因此，引导零售餐饮连锁企业重视自身信誉是建立市场经济秩序的基本要求。基于这一考量，营造零售餐饮连锁企业的信用环境宜从两个环节入手：一方面应尽快建立和完善企业信誉评价机制，以保证企业的信誉能够规范化和长久化；另一方面要尽快建立以行政管理为支撑的企业信誉管理体系，使企业的信誉在"自律"和"他律"的双重作用下健康发展。同时，随着各个经营者对自身信誉认识程度的提高，在行政管理中如果能够把对企业信誉的评价作为一种管理手段，将可以收到意想不到的效果。不少违法企业不怕处罚却怕曝光，充分说明了一些企业已经认识到了企业信誉的无形价值。